文/泗伍  圖片由五糧液提供

酒，不僅是物質(zhì)的，更是精神的。它在天地間誕生，從文化中醞釀，成為推動(dòng)物質(zhì)世界與精神世界和美交融的優(yōu)質(zhì)媒介。這些“和”與“美”的瞬間，經(jīng)由歷史漫長(zhǎng)的發(fā)酵，豐富了蔚為大觀的中國(guó)白酒文化。

天下有酒，于斯為盛，川酒無疑是中國(guó)白酒的杰出代表。“好糧釀好酒”直通白酒的物性之本，源自非洲的高粱、西亞的小麥、美洲的玉米，跨越山海，進(jìn)入宜賓，與華夏的水稻相遇，孕育出自成一派、以“五”為盛的傳世佳釀。

這杯美酒為什么能融合物性之和美、呈現(xiàn)諸味之諧調(diào)，以其獨(dú)特的屬性成為農(nóng)耕文明“活著”的傳承？其根腳何所在，此大美當(dāng)何述？9月19日，由五糧液擔(dān)任獨(dú)家戰(zhàn)略合作伙伴的酒文化主題活動(dòng)“大咖話川酒”在成都開講，勝友云集、妙語迭出，共同分享關(guān)于農(nóng)耕、糧谷、釀藝等與美酒相伴的感悟，把川酒“甲天下”“濃無敵”的精妙要義娓娓道出，成為向世界講好中國(guó)故事的用心探索、創(chuàng)新實(shí)踐和全新體驗(yàn)。

天祿佳釀 大地豐收的禮贊

中國(guó)有著漫長(zhǎng)的農(nóng)耕文化歷史，也是世界上最早釀酒的國(guó)家。早在6000年前的新石器時(shí)代，中國(guó)就釀制出了世界上最早的糧食酒。

四川自古被譽(yù)為“天府之國(guó)”，憑借優(yōu)越的地理、氣候、水土條件，在歷史上多數(shù)都是水旱從人、種收兩旺的年景。而這份天賦，不僅是對(duì)農(nóng)耕的饋贈(zèng)，也推動(dòng)了釀酒業(yè)的肇始。

清醠之美，始于耒耜。美酒常被古人稱為“天之美祿”，凝結(jié)著上天的恩賜、大地的厚贈(zèng)、工匠的智慧。千百年來，四川憑借優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境、豐饒的自然稟賦、獨(dú)特的工藝傳承，釀造出這份奇妙的物產(chǎn)并流布四方，成就了“川酒甲天下”的美譽(yù)。

四川盆地氣候溫潤(rùn)，降水適中，靜風(fēng)少霜，猶如一個(gè)天然的發(fā)酵池。宜賓位于盆地的南部，剛好處于“酒窖”的底部，極其適合釀好酒。有記載稱，如今的川南宜賓一帶已經(jīng)有著悠久的釀酒歷史，故有“釀酒三千年，僰人開先河”的美譽(yù)，其中“僰姑釀酒”與儀狄、杜康同列為中國(guó)白酒的源頭傳說之一。

隨后，此地?cái)?shù)千年酒香不淡，人們?cè)谔斓刎S裕饋贈(zèng)的助力下，慢慢精進(jìn)著釀酒的技藝。在“大咖話川酒”活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，擔(dān)任主講嘉賓的中國(guó)作協(xié)副主席、四川省作協(xié)主席阿來也表示，水源、氣候以及糧食，是成就川酒的三大優(yōu)勢(shì)，而且人們關(guān)于釀造的技藝都是從酒糧的篩選配比、發(fā)酵轉(zhuǎn)化的認(rèn)識(shí)中不斷進(jìn)步而來，因此“好酒”與“好糧”之間的相互促進(jìn)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

相傳盛唐時(shí)期，宜賓當(dāng)?shù)氐摹爸乇叹啤奔撮_始采用多糧釀造，這是蜀地農(nóng)耕文明的特殊產(chǎn)物，也是現(xiàn)在中國(guó)名酒“五糧液”的前身。釀酒糧谷種類的不斷豐富，推動(dòng)了多糧釀造的工藝進(jìn)步。有專家表示，從單糧釀造演變到多糧組合，這是釀酒業(yè)一項(xiàng)具有創(chuàng)造性、領(lǐng)先性、豐富性的工藝進(jìn)步，也推動(dòng)著釀酒業(yè)從傳統(tǒng)的加工業(yè)進(jìn)化為現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)。

著名水稻栽培專家、四川農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、作物生理生態(tài)及栽培四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任馬均表示，白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展得益于糧食產(chǎn)量的穩(wěn)步增長(zhǎng)。

多糧釀造 濃香天下的肇始

“糧為酒之肉”，不同的釀酒作物在經(jīng)過時(shí)間和工藝的轉(zhuǎn)化之后，最終呈現(xiàn)出的佳釀依然保持著不同的稟賦特色——高粱產(chǎn)酒清香味正、糯米產(chǎn)酒純甜味濃、大米產(chǎn)酒醇和甘香、小麥產(chǎn)酒曲香悠長(zhǎng)、玉米產(chǎn)酒味含沖香。

如何將這些各具特色的酒取其精華，將烈、甘、清、辣、甜、香、醇等味融于一體，釀出更優(yōu)質(zhì)的美酒，從“單糧之風(fēng)韻”到“多糧之和美”成為川酒大師和工匠們漫長(zhǎng)的追求。他們以“用心不計(jì)代價(jià)、用工不計(jì)成本、用時(shí)不計(jì)歲月”的執(zhí)著和堅(jiān)持，在得天獨(dú)厚的山水中，傾盡人力才華、積累經(jīng)驗(yàn)智慧，不斷嘗試更多的糧食組合與可能，激發(fā)谷物間的和諧共榮，最終成于一盅之內(nèi)的物性之“和美”。

而這份星火不滅的傳承積累最終也孕育出熠熠生香的明珠，迎來大行其道的盛況。“高粱36%，大米22%，糯米18%，小麥16%，玉米8%”源自非洲的高粱、西亞的小麥、美洲的玉米，跨越山海，進(jìn)入宜賓，與華夏的水稻、糯米相逢，并按照精妙配比，道道工藝求精，處處監(jiān)察嚴(yán)謹(jǐn)，誕生了世界上首款以五種糧食釀造的蒸餾酒——五糧液，其具有諧調(diào)融合的“和美”特質(zhì)，“尤以酒味全面而著稱”。

究其“所以然”，是源于不同的糧食在釀酒過程中通過微生物發(fā)酵和生化作用，會(huì)產(chǎn)生不同的微量芳香成分，賦予白酒不同的風(fēng)味特征。因此，用五種糧食釀成的五糧液，自然“先天充足”，微量成分豐富，酒味全面，酒體豐滿。加之原料配比科學(xué)，勾調(diào)獨(dú)具匠心，使酒中各種微量成分量比得當(dāng)，達(dá)到“各味協(xié)調(diào)，恰到好處”的完美境地。

有專家表示，今天說“川酒甲天下”展現(xiàn)出的全方位領(lǐng)先中，“多糧釀造”工藝的誕生和發(fā)揚(yáng)就是很重要的一個(gè)注腳。而以五糧液為代表的川酒形成獨(dú)步行業(yè)的特色和優(yōu)勢(shì)，成為中國(guó)白酒品類中獲得廣泛贊譽(yù)的存在，也奠定了中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)“濃香天下”的發(fā)展格局。

糧優(yōu)酒美 和美共生的祈愿

“什么樣的小麥會(huì)愛上大米？什么樣的高粱愿意成為玉米的孿生兄弟？什么樣的糯米團(tuán)結(jié)了人類……”文學(xué)家、詩(shī)人張執(zhí)浩曾用這樣的詩(shī)句來表達(dá)自己對(duì)于好糧與好酒的叩問。

“糧為酒之本”，好酒是釀出來的，更是“種”出來的。川南大地上一百萬畝釀酒專用糧基地在丘陵平原之間綿延不斷，一張張航拍角度下宏闊的大地畫卷在活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)吸引了眾多嘉賓的駐足參觀。這是五糧液關(guān)于好糧與好酒的研究和實(shí)踐正在進(jìn)入一個(gè)新的階段的證明。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)名酒收藏委員會(huì)副理事長(zhǎng)、釀酒高級(jí)工程師胡義明就表示：“把種植放在第一位，是一個(gè)高維的、科學(xué)的產(chǎn)業(yè)觀，代表著對(duì)釀酒業(yè)認(rèn)知的跨越和進(jìn)步。”

五糧液以美酒五字訣“種釀選陳調(diào)”為綱領(lǐng)，統(tǒng)合起一二三產(chǎn)業(yè)，構(gòu)筑起現(xiàn)代化釀酒產(chǎn)業(yè)的全鏈生態(tài)，進(jìn)一步生動(dòng)夯實(shí)“從一粒種子到一滴美酒”的全生命周期質(zhì)量體系品質(zhì)。

“支鏈淀粉含量高，單寧及花青素等成分生香成分豐富，出酒率高，酒質(zhì)好。”馬均看來，釀酒專用糧的出現(xiàn)使人們能夠從育種、栽培、分布上進(jìn)行更加精細(xì)化的管理，為釀酒提供了更好的原料，現(xiàn)代釀酒業(yè)的“糧酒辯證論”正在是從“糧豐酒美”向“糧優(yōu)酒美”升級(jí)。

釀酒專用糧食大戶胡良銀說，從2017年開始，宜賓當(dāng)?shù)匚寮Z液與政府?dāng)y手，大規(guī)模開展釀酒專用糧基地建設(shè)，當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶通過高粱“宜五紅4號(hào)”、糯稻種“五糧大酒谷1號(hào)”等專屬酒糧的種植也切實(shí)實(shí)現(xiàn)了持續(xù)增收。“目前長(zhǎng)寧縣種植釀酒專用糧的農(nóng)戶已經(jīng)有上萬戶規(guī)模，釀酒原糧無論品質(zhì)還是產(chǎn)量都有了很好的保障。”

“黍稷稻粱，農(nóng)夫之慶”，白酒最初應(yīng)該就是為了慶祝的場(chǎng)景而誕生，也注定其與糧谷之間古往今來的深厚緣分。五谷匯聚，經(jīng)過歲月的沉淀與火候的打磨，終成一盞瓊漿。

始于耒耜的五糧液清醠之美，是對(duì)大地豐收的禮贊，是對(duì)農(nóng)耕文明的一種獨(dú)特表達(dá)，不僅是四川的地域風(fēng)物，更是中國(guó)酒文化的靈魂。五糧液以酒為媒，將“和合共生”的品牌文化與千年蜀韻完美融合，有效推動(dòng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展，擦亮“川字號(hào)”金字招牌，解答川酒等川字號(hào)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的時(shí)代命題。