新冠疫情發(fā)生后，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況受到的沖擊較為顯著，甚至對(duì)行業(yè)的生存發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，整體仍處于非常艱難的時(shí)期。新一年的到來，國(guó)務(wù)院出臺(tái)了新的疫情防控政策，經(jīng)濟(jì)有望穩(wěn)步復(fù)蘇，在此背景下，餐飲企業(yè)的走向也備受關(guān)注。致同于1月11日發(fā)布《零售與快消行業(yè)：疫情下的餐飲業(yè)》致同咨詢行業(yè)洞察報(bào)告，對(duì)疫情下餐飲市場(chǎng)的規(guī)模、發(fā)展趨勢(shì)、融資情況、餐飲企業(yè)投資過程中的常見問題等進(jìn)行了詳細(xì)梳理，并對(duì)2023年的餐飲市場(chǎng)進(jìn)行展望。

疫情期間餐飲市場(chǎng)規(guī)模萎縮 餐飲百強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部?jī)蓸O分化仍較明顯

2014-2019年期間，中國(guó)餐飲市場(chǎng)穩(wěn)定發(fā)展，期間國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)銷售收入CAGR為10.85%。受疫情影響，2020年疫情導(dǎo)致餐飲市場(chǎng)規(guī)模萎縮至3.95萬億元，同比降幅高達(dá) 15.42%。2021年，餐飲市場(chǎng)規(guī)模基本恢復(fù)到了疫情前的水平。但是，受疫情的影響，多數(shù)餐飲企業(yè)的盈利能力尚未完全恢復(fù)到疫情前的水平，處于現(xiàn)金流為正，凈利潤(rùn)虧損的狀態(tài)。2022年上半年，受各地疫情爆發(fā)的影響，餐飲企業(yè)無法正常經(jīng)營(yíng)，較去年同期收入下降7.83%。2022年下半年，全國(guó)性疫情爆發(fā)，受此影響，預(yù)計(jì)全年餐飲市場(chǎng)銷售規(guī)模將進(jìn)一步下降。

餐飲百強(qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入占到全國(guó)餐飲收入由2014年的6.9%上升至2021年的7.8%，百強(qiáng)企業(yè)集中度雖有所上升但是依舊偏低。餐飲百強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部?jī)蓸O分化仍然比較明顯，一些能力較強(qiáng)的企業(yè)正在積極融資進(jìn)行擴(kuò)張；另一些企業(yè)則在削減門店規(guī)模的同時(shí)，在疫情的沖擊下逐步加大債務(wù)規(guī)模。

受疫情影響2022年開店信心指數(shù)呈下降趨勢(shì)

2020-2021年期間，受疫情影響，餐飲門店呈凈減少趨勢(shì)，其中，2020年凈關(guān)店120萬家，2021年凈關(guān)店呈收窄趨勢(shì)降至14萬家。盡管，2021年餐飲業(yè)主開店信心指數(shù)回升，開店欲望增強(qiáng)，新開店面302萬家，較2020年相比多開出新店30萬家。但是，受疫情沖擊，2021年度全行業(yè)整體運(yùn)營(yíng)情況不容樂觀。2021年度較2020年度相比，關(guān)店數(shù)量減少76萬家，但仍高達(dá)316萬家。2022年上半年，凈開店數(shù)出現(xiàn)疫情后的首次增長(zhǎng)，但是上半年開店數(shù)僅為120萬家，大大低于前兩年度的開店數(shù)，說明餐飲業(yè)主對(duì)于行業(yè)發(fā)展的不確定性存在較高的擔(dān)憂。

截止2022年上半年，在營(yíng)店面數(shù)與2019年年末相比下降了10%。根據(jù)初步判斷，2022年下半年受疫情影響，門店應(yīng)呈凈減少趨勢(shì)。這主要受兩方面因素的影響，一方面是餐飲企業(yè)對(duì)于疫情的影響存在悲觀情緒；另一方面是經(jīng)歷了兩年多的疫情沖擊后，餐飲企業(yè)現(xiàn)金流吃緊，凈負(fù)債增長(zhǎng)，企業(yè)無力開出更多的新店。隨著2022年末疫情管控的放松，2023年餐飲企業(yè)將出現(xiàn)“冰火兩重天”的情況，即優(yōu)秀的企業(yè)抓住時(shí)機(jī)調(diào)整業(yè)態(tài)，搶占優(yōu)質(zhì)店址開店，歷史負(fù)擔(dān)較重的企業(yè)無力償還債務(wù)或是無力開出更多的新店，將逐步退出舞臺(tái)。

咖啡茶飲及小吃火鍋業(yè)態(tài)受資本追捧

2021年，投資人對(duì)于疫情對(duì)餐飲企業(yè)的影響持樂觀態(tài)度，加之餐飲企業(yè)的上市窗口正在打開，因此頻繁在餐飲業(yè)進(jìn)行投資。2021年，餐飲企業(yè)全年融資額超過500億元人民幣，創(chuàng)歷史新高。2022年，隨著二級(jí)市場(chǎng)餐飲企業(yè)估值的大幅下降，加之疫情沖擊使得餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)表現(xiàn)不佳，使餐飲企業(yè)融資估值體系有所下降。

疫情期間，容易標(biāo)準(zhǔn)化的咖啡與茶飲業(yè)態(tài)，受到了資本的追捧，吸引股權(quán)投資金額占全行業(yè)引資規(guī)模的37.4%，成為餐飲行業(yè)的亮點(diǎn)且受疫情影響較小。標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的小吃與火鍋，也由于其高復(fù)制性受到了資本追捧，吸引股權(quán)投資金額占全行業(yè)引資規(guī)模的25.1%，其中二者分別為13.1%與12%，都超出了傳統(tǒng)的正餐服務(wù)業(yè)。此外，目前正處風(fēng)口的預(yù)制菜也受到了資本的追捧，值得下一步的密切關(guān)注。

與此同時(shí)，近年來上市餐飲企業(yè)的估值高企，提升了餐飲企業(yè)的上市意愿；而疫情下日益趨緊的現(xiàn)金流壓力，也使餐飲企業(yè)愿意通過股權(quán)融資的方式加速擴(kuò)張，由攢錢開店模式進(jìn)入融資開店模式。致同總結(jié)出受資本追捧企業(yè)的“畫像”，從中可以看出，資本投資將主要關(guān)注單店模型效率高、標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)范化、創(chuàng)始人意愿強(qiáng)、快速開店能力四個(gè)方面。

投資餐飲企業(yè)需進(jìn)注意的問題

在餐飲行業(yè)的投資過程中，往往存在股權(quán)關(guān)系亂、資產(chǎn)邊際不清、股東資金占用、關(guān)聯(lián)交易較多、激勵(lì)不規(guī)范等問題。例如，由于餐飲企業(yè)現(xiàn)金交易多、回報(bào)周期短，易形成股東與餐飲公司間資金與資產(chǎn)混用的情況。同時(shí)，由于餐飲企業(yè)上市窗口未打開，企業(yè)家規(guī)范化動(dòng)力不足，形成了大量賬外資產(chǎn)與股東資金占用的情況。此外，由于股東與員工都在尋求“最小化”的稅務(wù)成本，造成激勵(lì)過程中可能形成一定的稅務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。這些問題都需要在上市前進(jìn)行“消化”。

致同同時(shí)提醒，在投資餐飲企業(yè)時(shí)需特別關(guān)注以下四點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)：第一，現(xiàn)階段估值法由PE向PS轉(zhuǎn)變，存在一二級(jí)估值倒掛的風(fēng)險(xiǎn)；第二，一級(jí)市場(chǎng)估值高啟，投資方或選擇“押寶上市退出”的方式獲取回報(bào)；第三，盡管同慶樓2020年上市，餐飲板塊在A股上市仍有不確定性；第四，上市后，估值會(huì)逐步回歸理性，盈利性是重要考量的標(biāo)準(zhǔn)。

餐飲市場(chǎng)發(fā)展及經(jīng)營(yíng)策略趨勢(shì)展望

2023年，致同預(yù)計(jì)餐飲市場(chǎng)將有以下幾點(diǎn)發(fā)展趨勢(shì)：

兩級(jí)分化加大：餐飲百強(qiáng)企業(yè)的兩級(jí)分化現(xiàn)象進(jìn)一步加大

上市進(jìn)程加快：下半年一批排隊(duì)IPO企業(yè)有望登陸資本市場(chǎng)

市場(chǎng)規(guī)模平穩(wěn)：2023年市場(chǎng)規(guī)模將回到2021年的水平，保持適當(dāng)平穩(wěn)

店面凈增加數(shù)保持穩(wěn)定：總體而言，不會(huì)出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)店面大幅凈增長(zhǎng)的情況

經(jīng)營(yíng)策略趨勢(shì)：

提升營(yíng)運(yùn)效率：謹(jǐn)慎快速擴(kuò)張，關(guān)注單店效率

觀望中求發(fā)展：關(guān)注疫情影響，動(dòng)態(tài)溫和調(diào)整

融資助力發(fā)展：著力股權(quán)融資，改善資本結(jié)構(gòu)，蓄力未來發(fā)展

大店向小開：傳統(tǒng)的正餐業(yè)態(tài)向300-400平的模式進(jìn)行調(diào)整，到期大店有可能不再續(xù)約

小店向多開：餐飲新勢(shì)力將借助合伙人計(jì)劃等激勵(lì)政策，改善運(yùn)營(yíng)質(zhì)量，尋找擴(kuò)張機(jī)會(huì)